STEAK BEREIDEN DOE JE ZO – DE BESTE MANIER OM STEAK TE BAKKEN, OP 3 VERSCHILLENDE MANIEREN

Steak, wie houdt er nou niet van. Dat lekkere vette en malse stuk Picanha, of dat zeer smaakvolle maar taaier stuk Bavette. Zo’n prachtig stuk vlees is een traktatie, een geschenk. Je kan de steak natuurlijk simpel in de pan gooien, maar dan komt hij niet volledig tot zijn recht. Er zijn meerdere methoden om een steak klaar te maken, en men verschilt van mening wat nou de beste methode is. Ik heb meerdere methoden geprobeerd, en ik heb mijn favoriet gevonden. Ik ben hier om jou het leven gemakkelijker te maken zodat jij die experimenten niet meer hoeft te doen. De beste methode om een steak te bakken is de Reverse Sear methode.

Met de reverse sear methode (omgekeerd schroeien) laat je je vlees langzaam garen tot de gewenste temperatuur, waarna je hem afbakt op extreme hitte. Veel mensen vergeten dat laatste deel, terwijl die juist zorgt voor extra smaak aan je steak. Door de steak af te bakken, ontstaat de zogenoemde Maillard-reactie in hogere maten. Dit is een chemische reactie, die er kortgezegd voor zorgt dat je steak een prachtige gekarameliseerde smaakvolle korst krijgt. Het geeft je steak een extra smaakdimensie.

Omdat de steak maar kort op extreme hitte bakt, bak je alleen maar de buitenkant van de steak en blijft de steak aan de binnenkant op de gewenste temperatuur. Daarom benoem ik ook extreme hitte, want hoe “koeler” de warmtebron is, hoe langer het duurt voor er een korst vormt, en des te meer je de steak van binnen zal doorgaren.

Je krijgt dan een grote grijze ring aan de buitenkanten wanneer je de steak snijdt. Een grijze ring is onvermijdelijk, maar hoe groter die wordt, hoe taaier en droger het vlees. Zorg er dus écht voor dat de hitte bron op het heetst is dat mogelijk is.

Voor we beginnen, is het belangrijk dat je de temperaturen weet voor de perfecte steak.

Voor rundvlees gelden de volgende temperaturen:

  • Rare : 48-50 C
  • Medium-rare : 51-53 C
  • Medium : 54-57 C
  • Medium-well : 58-60 C
  • Well-done : 61-63 C

Goed, revearse sear, 3 manieren!

VOLLEDIG BBQ

Met de eerste manier gaan we de steak volledig op de barbecue bakken. Wat heb je hiervoor nodig:

  • Barbecue met temperatuurregeling (voorkeur kolen)
  • Platesetter (indien Kamado)
  • Aluminium lekbak
  • Kern thermometer

Voor deze manier heb je een barbecue nodig waarmee je de temperatuur kan regelen. We gaan namelijk de barbecue op lagere temperatuur zetten, tussen de 100 en 120 graden celsius. Mijn voorkeur heeft een kolen barbecue. Dit omdat je een gasbarbecue eigenlijk bijna niet warm genoeg krijgt voor het afbakken. Ik ga pas afbakken als de barbecue een temperatuur heeft bereikt van tenminste 250 graden celsius, maar het liefst nog hoger. En dan ga ik er nog vanuit dat de kolen zullen gaan vlammen en gebruik ik die extra hitte van de vlammen. Een gasbarbecue kan opzich redelijk hoge temperaturen bereiken, maar zal niet gaan vlammen. Daarom wordt de temperatuur nooit hoog genoeg om de steak maar kort af te hoeven bakken. Sommige gas barbecues hebben een sear zone, als je die hebt, kan je wél goed affakkelen.

Nog een reden om met kolen te bakken, is smaak. Er ontstaat extra smaak aan je steak wanneer je op kolen bakt, en het verschil is niet klein. Natuurlijk is de steak heerlijk als die is afgebakken op gas, maar nóg beter als die is afgebakken op kolen. Ook de vlammen die ontstaan tijdens het afbakken, zorgen voor extra “charcoal flavor”.

Naast een houtskool barbecue heb je een temperatuurmeter nodig die de kern van je steak kan lezen. Je kan een thermopen gebruiken, maar mijn voorkeur gaat uit naar een thermometer waarvan je de “probe” in het vlees kan laten zitten gedurende het bakken. Op die manier hoef je niet steeds de deksel van de barbecue te halen om te meten, en verlies je dus niet steeds warmte. Ze zeggen niet voor niets, “if you’re looking, you ain’t cooking”.

DE BEREIDING

Voor een Kamado-style barbecue: Ontsteek de barbecue. Wanneer de kooltjes smeulen, plaats je de platesetter voor indirect bakken. Voor de Kettle-style barbecue: Deel de barbecue in 2 zones, een directe zone, ook wel de sear zone genoemd, en een indirecte zone. De directe zone is dus de zone waar de kooltjes liggen te smeulen, en in de indirecte zone liggen géén kooltjes te smeulen. Ontsteek de barbecue.

Voor een nog betere temperatuurregeling kan je een lekbak met water plaatsen onder de indirecte zone, of op de platesetter bij de Kamado. Vul de bak goed, want in de hitte van de barbecue kan het water anders zo verdampt zijn. Doe de deksel op de barbecue wanneer de kooltjes gloeien, en regel de temperatuur via de luchtinlaat onderaan en de luchtuitlaat bovenaan. Om een lage temperatuur in stand te houden mag de luchtinlaat net op een kiertje staan en de luchtuitlaat ook. Laat de barbecue nu settelen op de gewenste temperatuur. Mocht de temperatuur te ver gaan klimmen, speel dan met de luchtuitlaat door deze meer te gaan knijpen. Mocht de temperatuur niet hoog genoeg gaan, zet de luchtuitlaat dan meer open. Mocht het met de luchtuitlaat niet lukken, geef het dan iets meer of minder zuurstof via de luchtinlaat. Zorg er altijd voor dat de luchtuitlaat hetzelfde, of meer open staat dan de luchtinlaat. Zo zorg je ervoor dat de airflow de juiste kant op gaat, van onder naar boven.

Wanneer de temperatuur gesetteld is (tussen de 100 en 120 graden), kan je vlees op de barbecue op de indirecte zone. Je kan nu ook de temperatuur probe in je vlees steken. Zorg ervoor dat het puntje van de probe in het midden van het vlees zit voor de beste temperatuurmeting. Doe de deksel op de barbecue en wacht. Wanneer je steak 5 graden onder de gewenste temperatuur is, haal je hem van de barbecue. Dit doe je omdat de temperatuur nog blijft stijgen wanneer je hem van de barbecue hebt gehaald. Leg je steak onder aluminiumfolie wanneer het koud is buiten, of laat hem gewoon zo liggen wanneer het warm is buiten. Dit is de rustperiode van je steak, waarbij de fibers weer uit elkaar gaan en het vocht terug in het vlees opgenomen wordt. Daarnaast rem je de opwarming af waardoor hij niet doorbakt wanneer je de steak afbakt.

AFBAKKEN

Zet nu de barbecue op standje vulkaan door de luchtinlaat en luchtuitlaat volledig open te zetten. Haal bij de Kamado de platesetter uit de barbecue. Als je een divide and conquer systeem hebt dan hoeft dat uiteraard niet. Het opwarmen van de barbecue, en het rusten van de steak, kosten beide ongeveer 10 tot 15 minuten. Na deze tijd zie je dat je steak de gewenste temperatuur heeft bereikt, en hier ook blijft. De barbecue moet nu tenminste 250 graden zijn, maar het liefst nog warmer. Lukt dat niet, dan moet je steak waarschijnlijk wat langer geseared worden, waardoor hij dan alsnog wat verder gaart. Het kan ook zijn, dat de barbecue op de temperatuurmeter nooit hoog genoeg komt, omdat de temperatuurmeter helemaal bovenaan in de barbecue meet. Weet dan wel, dat hoe dichter je op de kolen zit, hoe hoger de temperatuur. Met een divide and conquer systeem zit je aan één kant vrijwel direct op de kolen. Maak je dan niet druk dat de kamado de temperatuur niet bereikt.

Nu gaan we de steak afbakken op de gloeiend hete directe zone. Zit er een vetrandje op de steak, begin dan met het vetrandje. Die heeft langer nodig dan de rest van de steak , en door daarmee te beginnen heeft het vetrandje het langst de extreme hitte. Doe je dit niet, dan heb je kans dat je vetrandje taai is bij het eten, en dat wil je zeer zeker niet. Nadat je het vetrandje ongeveer 10 seconden hebt gebakken ga je iedere kant bakken tot er een mooie korst is gevormd. Als er vlammen naar boven komen, wat zeer zeker zal gebeuren, ben dan sneller met het draaien van de steak. Hou het vetrandje dan zeker in de gaten want in vlam kan deze heel snel verbranden. Hou je steak in beweging, en trek hem zo nu en dan terug wanneer het te hard gaat in de vlammen. Hij mag goed donker worden, maar niet zwart. Zwart is aangebrand en geeft een bittere smaak. Ik heb wel eens ergens het advies gehoord de steak juist zo lang mogelijk met rust te laten, dit is niet juist. Als je dat doet, wordt die kant van de steak te lang blootgesteld aan die hitte, en gaard de steak aan de binnenkant ook door. Door hem snel en geregeld te draaien, krijgt de steak niet de kans om van binnen verder te garen. In totaal kan het afbakken niet langer duren dan 1,5 minuut totaal. Duurt het wel langer, dan ben je het echt aan het pushen.

Haal hierna de steak van de barbecue en laat het nog eens 5 minuten liggen. Hij hoeft niet meer zo lang te rusten omdat de steak niet eens de kans heeft gekregen om écht samen te trekken. Alleen de buitenkant moet weer even settelen, waarna je de steak kan aansnijden.

SOUS VIDE EN BBQ

Met de tweede manier gaan we de steak eerst sous vide opwarmen, en daarna afbakken op de barbecue. Wat heb je hiervoor nodig:

  • Barbecue met hitte zone
  • Sous Vide apparaat
  • Sous Vide bak
  • Luchtdichte zak

Sous Vide, ook wel vacuümgaren, is een manier van koken die het leven een stuk makkelijker maakt. Het concept is dat je voedingswaren in een afgesloten zak, meestal vacuum, opwarmt in een waterbad die de temperatuur is die je voedingswaren moeten zijn. Een Sous Vide apparaat zorgt ervoor dat de temperatuur van het water die temperatuur blijft en zorgt ervoor dat het water in beweging blijft waardoor het hele waterbad dezelfde temperatuur is. Als je een steak medium-rare wilt bereiden, warm je het water op tot 52 graden celsius en laat je de steak daar voor een langere tijd in garen. Het voordeel hiervan is, dat je altijd zeker weet dat je steak perfect op temperatuur is, en omdat de steak in een afgesloten zak zit, kunnen de vloeistoffen ook nergens naartoe waardoor een deel hiervan ook weer terug opgenomen wordt door de steak. Nog een voordeel is, dat je er geen omkijken naar hebt. Het Sous Vide apparaat doet lekker zijn ding, en jij kan ondertussen andere dingen doen zoals een ander gerecht klaarmaken of boodschappen doen. Een nadeel is, dat het lang duurt. Voor de snelle maaltijd moet je het niet doen, want een steak moet er al snel 2 tot 3 uur in. Maar zoals eerder gezegd, kan dat ook wel weer een voordeel zijn. Als je een drukke dag hebt hoef je alleen je steak in het waterbad te gooien. En een paar uur later haal je het eruit en bak je de steak af. Een uurtje langer in het waterbad kan geen kwaad.

DE BEREIDING

Om de steak te bereiden stop je hem in een vacuüm zak en onttrek je de lucht uit de zak. Dit kan ook met een afsluitbare ikea zak, door de steak in de zak te doen en deze onder te dompelen in water. Hierdoor wordt de lucht uit de zak geduwd, waarna je de zak kan sluiten. Mijn advies is toch een vacuüm zak, omdat deze manier meer lucht verwijdert en je steak niet snel zal gaan drijven. Warm het waterbad op met een Sous Vide apparaat naar de temperatuur waarop je je steak wilt garen. De temperaturen vind je bovenaan. Hierbij hoef je geen rekening te houden met doorgaren, dus pak gewoon de gewenste temperatuur.

Leg je steak in het waterbad. Het mag best al in het bad liggen wanneer het bad nog aan het opwarmen is. Nu is het wachten. Hoe lang de steak in het bad moet is afhankelijk van de grootte van de steak. Heb je niet zo’n grote steak, laat zeggen 180 gram, dan is 1,5 tot 2 uur voldoende. Heb je een grote steak, laat zeggen 300 tot 450 gram, dan moet hij er wel 3 tot 3,5 uur in. Korter is geen goed idee, langer mag. Laat de steak dan wel maximaal 2 uur langer in het bad liggen. Hierna zal anders de structuur van de steak veranderen en zal de steak zijn smaak beginnen te verliezen. Hij wordt meer mals, maar door het smaakverlies is het dat niet waard.

Wanneer de steak klaar is met badderen, haal je hem uit de waterbak. Snij de verpakking open en gooi het overtollige sap weg, of vang het op om later een jus of saus van te maken. Haal de steak uit de zak en dep hem droog met keukenpapier. Dit is zeer belangrijk, anders vormt er niet snel genoeg een korst. Het is nu tijd om de barbecue aan te steken en de steak af te bakken.

AFBAKKEN

Zet nu de barbecue op standje vulkaan door de luchtinlaat en luchtuitlaat volledig open te zetten. Haal bij de Kamado de platesetter uit de barbecue. Als je een divide and conquer systeem hebt dan hoeft dat uiteraard niet. Het opwarmen van de barbecue, en het rusten van de steak, kosten beide ongeveer 10 tot 15 minuten. Na deze tijd zie je dat je steak de gewenste temperatuur heeft bereikt, en hier ook blijft. De barbecue moet nu tenminste 250 graden zijn, maar het liefst nog warmer. Lukt dat niet, dan moet je steak waarschijnlijk wat langer geseared worden, waardoor hij dan alsnog wat verder gaart. Het kan ook zijn, dat de barbecue op de temperatuurmeter nooit hoog genoeg komt, omdat de temperatuurmeter helemaal bovenaan in de barbecue meet. Weet dan wel, dat hoe dichter je op de kolen zit, hoe hoger de temperatuur. Met een divide and conquer systeem zit je aan één kant vrijwel direct op de kolen. Maak je dan niet druk dat de kamado de temperatuur niet bereikt.

Nu gaan we de steak afbakken op de gloeiend hete directe zone. Zit er een vetrandje op de steak, begin dan met het vetrandje. Die heeft langer nodig dan de rest van de steak , en door daarmee te beginnen heeft het vetrandje het langst de extreme hitte. Doe je dit niet, dan heb je kans dat je vetrandje taai is bij het eten, en dat wil je zeer zeker niet. Nadat je het vetrandje ongeveer 10 seconden hebt gebakken ga je iedere kant bakken tot er een mooie korst is gevormd. Als er vlammen naar boven komen, wat zeer zeker zal gebeuren, ben dan sneller met het draaien van de steak. Hou het vetrandje dan zeker in de gaten want in vlam kan deze heel snel verbranden. Hou je steak in beweging, en trek hem zo nu en dan terug wanneer het te hard gaat in de vlammen. Hij mag goed donker worden, maar niet zwart. Zwart is aangebrand en geeft een bittere smaak. Ik heb wel eens ergens het advies gehoord de steak juist zo lang mogelijk met rust te laten, dit is niet juist. Als je dat doet, wordt die kant van de steak te lang blootgesteld aan die hitte, en gaard de steak aan de binnenkant ook door. Door hem snel en geregeld te draaien, krijgt de steak niet de kans om van binnen verder te garen. In totaal kan het afbakken niet langer duren dan 1,5 minuut totaal. Duurt het wel langer, dan ben je het echt aan het pushen.

Haal hierna de steak van de barbecue en laat het nog eens 5 minuten liggen. Hij hoeft niet meer zo lang te rusten omdat de steak niet eens de kans heeft gekregen om écht samen te trekken. Alleen de buitenkant moet weer even settelen, waarna je de steak kan aansnijden.

OVEN EN PAN

Met manier 3 gaan we de steak eerst op “lage” temperatuur opwarmen in de oven, waarna we hem afbakken in een pan. Wat heb je hiervoor nodig:

  • Oven
  • Gietijzeren pan
  • Wokbrander
  • Kern thermometer

Deze manier is mijn minst favoriete manier, omdat er geen barbecue aan te pas komt en dus de houtskool smaak mist. Maar goed, dat mis je ook met een gasbarbecue, en zoals eerder gezegd, is de steak nog steeds briljant lekker (alleen kan het dus nóg beter). Daarnaast heb je een gietijzeren pan nodig. Waarom gierijzer, en niet gewoon een koekenpan? Een gietijzeren pan kan een stuk heter worden, daar zijn ze onder anderen voor gemaakt. Daarnaast zorgt een gietijzeren pan voor een mooie egale korst omdat de hitte beter verdeeld wordt dan bij een normale koekenpan. Heb je geen gietijzeren pan, dan kan je misschien nog wegkomen met een RVS koekenpan. Die doet (bijna) hetzelfde. Wat je niet wilt, is een pan met anti-aanbaklaag o.i.d. omdat die vaak ook warmte tegenhouden. Daarnaast heb je een wokbrander nodig omdat die vaak harder kunnen branden dan een normale pit. Je hebt écht de meeste hitte nodig die je kan krijgen. Een ander fornuis dan gasfornuis, is in ieder geval uitgesloten. Met die elektrische onzin krijg je je pan nooit warm genoeg.

DE BEREIDING

Verwarm de oven voor op 100/120 graden celsius. Als de oven is opgewarmd steek je de probe van de thermometer in de steak. Zorg ervoor dat de punt van de probe in het midden van de steak zit, voor een accurate meting. Steek hem vanuit zijkant in de steak, niet van bovenaf. Meestal meet de probe ook nog verder in de punt, en als dat deel niet in de steak zit krijg je rare metingen. Leg de steak in de oven. Wanneer de steak 10 graden onder de gewenste temperatuur zit, haal je hem uit de oven en laat je hem 10 tot 15 minuten rusten. De temperatuur zal in de rustperiode nog stijgen. Waarom 10 graden en geen 5? Omdat de temperatuur in de pan niet de hitte kan halen als de bbq. Je zult dus iets verder doorgaren inde pan, en wel wat meer grijze randjes krijgen.

AFBAKKEN

Wanneer je tegen het einde van de rusttijd zit, warm je de gietijzeren pan op. Laat de pan goed opwarmen op hoog vuur. Houd een vinger onder de kraan en sprinkel wat druppels in de pan. Wanneer dit meteen verdampt, als in “huh ik had er toch druppels in gegooid, maar ik heb ze nooit gezien”, dan is de pan heet genoeg. Pak de steak met een grijper en houd eerst de vetrand tegen de pan. De vetrand heeft iets langer nodig dan de rest van de steak. Na ongeveer 15 seconden leg je de steak op 1 zijde. Laat de steak 15 seconden liggen en draai naar de andere zijde. Laat hem ook op deze zijde 15 seconden liggen. Check of er genoeg korst is aangemaakt, indien dit niet het geval is herhaal je het proces. Blijf wel iedere keer actief keren, anders zal de steak teveel doorgaren en dat willen we natuurlijk niet. Zorg ervoor dat je maximaal 1,5 minuut per kant aan het afbakken bent, anders duurt het te lang en verliest de steak zijn malsheid en juiciness. Liever een malse juicy steak met wat minder korst, dan een taaie droge steak met korst.

Author

Write A Comment