THAT IS THE QUESTION. SHAKESPEARE WAS EEN GEWELDIGE DICHTER, EN DEZE BEFAAMDE WOORDEN LAAT MENIG MENS AL DECENNIA LANG THEATERS VULLEN. NOU JA NIET PERSE DEZE WOORDEN, MAAR ZE LIJKEN ER WEL OP.

Sous Vide, een kookmethode waarbij je voedsel op de perfecte temperatuur laat garen. Je stopt je voedsel in een gesloten zak, meestal een vacuum zak, en stopt het in een water badje die op temperatuur wordt gehouden door een Sous Vide apparaat. Sous vide heeft een heleboel voordelen, maar zoals met alles heeft het ook nadelen. In deze blog zullen we de meeste voor- en nadelen behandelen zodat jij zelf kan bepalen wanneer je sous vide gebruikt, en wanneer niet.

VOORDELEN

Laten we beginnen met de voordelen van sous vide.

PERFECTE GARING

Doordat een sous vide apparaat de temperatuur tot een tiende graden celsius kan regelen, kan je het apparaat op de juiste temperatuur instellen waardoor jouw gerecht tot in de perfectie goed gegaard is. Heb je een stuk vlees met een dikke en een dunne kant? Geen probleem, ook die is door en door perfect gegaard, terwijl als je het in de pan bakt, de dunne kant veel eerder gaar is dan de dikke kant. Heb je een hekel aan steaks die alleen in het midden nog een beetje rood zijn? Ook dan is sous vide perfect voor jou. Je steaks zullen van top to bottom, front to back perfect gegaard zijn op de temperatuur die jij hebt ingesteld. Geen fan van doge kip? Bereid je kip dan op 65 graden in sous vide. Dit klinkt niet veilig, maar er zijn hier hele tabellen voor te vinden op internet. Een kipfilet is gepasteuriseerd wanneer het een temperatuur bereikt van 75 graden, 1,4 seconden lang. Maar Een kipfilet is net zo gepasteuriseerd wanneer het een temperatuur bereikt van 65 graden, 1,5 minuten lang. Of zelfs 56 graden, voor 1 uur lang. Zo ver zou ik niet gaan, want een kip rosé eten voelt gewoon niet goed, maar 65 graden is nog heerlijk sappig. Doe een kipfilet in sous vide voor 2 uurtjes op 65 graden en je hebt heerlijk malse sappige kip.

TIMING

Een sous vide bereiding duurt langer dan een bereiding in de pan, oven of barbecue. Dat komt omdat de omgevingstemperatuur lager is, en daardoor duurt het dus langer voor je gerecht de juiste temperatuur heeft bereikt. Dat betekent dat een dikke steak er zomaar 2 of 3 uurtjes in moet liggen voor hij door en door perfect gegaard is. En dát betekent, dat je lekker veel tijd hebt om andere dingen te doen. Bijvoorbeeld boodschappen doen, voor de rest van je gerecht. Of die ene klus afwerken die je steeds uitstelt. Of gewoon nog veel meer andere lekkere dingen koken. Sous vide komt ook niet zo nauw. Als je je vlees een uurtje langer in het badje laat zitten is dat totaal geen ramp, zelf 2 uur te lang doet nog niets. Pas na een paar uur te lang, zal de structuur van het vlees beginnen te veranderen. Laat je je steak per ongeluk een dag in sous vide liggen, dan heb je waarschijnlijk pulled beef.

SMAKEN BEHOUDEN

Mensen denken vaak dat sous vide hetzelfde is als koken, maar dat is niet zo. Met koken kan je veel smaak verliezen omdat het vocht dat uit je voedsel trekt, verloren gaat in het kookvocht. Bij sous vide gaat dat heel anders. Doordat je je voedsel in een afgesloten zak plaatst, blijft de smaak behouden. Het vocht dat uit je voedsel getrokken wordt, blijft namelijk in de zak zitten samen met je voedsel, waardoor het voedsel de smaken weer op kan nemen. Het verschil in smaak tussen koken en sous vide is dag en nacht. Ook de vitamientjes in groenten blijven beter behouden, zelfs in vergelijking met stomen. Al die sappen en vitaminen kunnen namelijk nergens anders heen dan in de zak bij je voedsel blijven.

STRUCTUUR

Met sous vide kan je de structuur van je vlees bepalen. Hoe langer de sous vide sessie, hoe zachter je vlees wordt. Pulled pork kan je bijvoorbeeld zo 24 tot 36 uur laten badderen, en het vlees valt zo uit elkaar in je handen. Met verschillende timing en temperatuur kan je ook de perfecte ribbetjes bereiden. Heb je graag pull of the bone? Bereid ze dan op 70 graden voor 24 uur. Heb je ze graag fall of the bone? Bereid ze dan op 75 graden voor 24 tot 32 uur. Zo geldt dat voor een heleboel gerechten. Hoe langer ze gegaard worden, des te zachter het vlees wordt. Zo kan je zelfs het taaiste stuk vlees lekker mals maken en hoef je geen truukjes uit te voeren met bijvoorbeeld ananas.

VOORGAREN

Hou je een grote barbecue en wil je er 100% zeker van zijn dat alles wat je serveert veilig en lekker is? Ga dan je vlees voorgaren met sous vide. Zo kan je kipsaté voorgaren in marinade, hamburgers voorgaren, verse worsten, het kan allemaal. Zorg er wel voor, dat wanneer je direct na de voorgaring niet gaat grillen, je het voorgegaard vlees zo snel mogelijk laat afkoelen in een ijsbadje en het in de koelkast legt. Zo zorg je dat bacteriën geen kans krijgen te groeien. Je voorgegaard vlees hoef je nu alleen nog maar af te grillen/ op te warmen op de barbecue.

DIRECT UIT DE VRIEZER

Persoonlijk snij ik mijn vlees bij binnenkomst direct in steaks en stop ik ze al in vacuum zakken en stop ik ze in de vriezer. Wanneer ik een steak wil bereiden, dan hoef ik ze in principe niet eerst te ontdooien, maar kan ik ze direct in de sous vide gooien. Tel dan een half uur extra bij een dunnere steak, en een uur extra voor een dikkere steak. Hoe makkelijk is dat!

NADELEN

Zoals je ziet zijn er best wel een aantal voordelen. Maar welke nadelen zitten er dan aan sous vide?

TIMING

Ik had hem eerder al genoemd als voordeel, maar dit kan natuurlijk ook een nadeel zijn. Als je thuis komt van je werk en je moet nog een steak 3 uur lang sous vide bereiden, daar heeft natuurlijk niemand trek in en ondertussen ben je je schoen al aan het opeten. Ook de nóg langere kooksessies, je moet ze wel inplannen en heel veel geduld hebben. Er zijn weinig bereidingen die korter dan een uur nodig hebben in een sous vide bad. Heb je echt hele dunne lapjes vlees, dan is het zonde om daar een sous vide bad voor op te warmen, die kan je beter gewoon direct in de pan of op de barbecue bereiden.

Er zijn wel sous vide apparaten die je via wifi op afstand aan zou kunnen zetten, maar bedenk dan, dat je vlees al de hele dag in een op kamer temperatuur bad ligt. Bacteriën groeien het beste op die temperatuur. Ik kan dus niet aanraden om het op deze manier te doen.

BARK

Sommige mensen zijn een enorme fan van een “bark”. De bark is je kruidenmengsel op bijvoorbeeld pulled pork die na verloop van tijd op de barbecue wat harder en donkerder wordt. Een soort korst eigenlijk. Die bark die vormt niet in sous vide. Nu hoor ik je denken, dat doe ik dan naderhand wel, maar bedenk dan ook dat een bark niet in een half uurtje ontstaat. Dit ontstaat pas na 2 of 3 uurtjes, en dan is je vlees alweer door aan het garen en droger aan het worden. De beste tussenoplossing is dan om de bark vóór het sous vide proces te maken. Dus eerst 2/3 uur op de smoker, daarna in een sous vide bak. Er blijft niet heel veel over van de bark in sous vide, want door het kookvocht wordt de bark weer zacht, maar het is beter dan niets. Wat ik dan altijd nog even doe bij bijvoorbeeld pulled pork, is nadat ik het gepulled heb, nog even snel aanbakken in een skillet.

NAGRILLEN

Wanneer je een steak uit het sous vide badje haalt, is hij door en door perfect gegaard. Maar een steak is pas af, als hij een korstje heeft. Je moet je steak dus nog droogdeppen en in een skillet of op de barbecue dichtschroeien. Reverse sear noemen ze deze methode. Doe het dan ook niet te lang want je wilt natuurlijk niet dat je vlees verder gaart dan de perfectie waar je zo je best voor hebt gedaan. Je skillet of barbecue moeten dan ook zo heet mogelijk zijn. Voordeel is dan weer, dat je je vlees niet hoeft te laten rusten. Je kan gewoon meteen aanvallen.

ENERGIEKOSTEN

Ja sous vide gebruikt best veel stroom, ik heb een apparaat van 1000 watt en een apparaat van 1200 watt. 1000 watt verbruikt 1 kWh per uur en 1200 watt verbruikt 1,2 kWh per uur. Dat is vrij veel, maar dit is natuurlijk niet het werkelijke verbruik. Als het sous vide badje eenmaal op temperatuur is, dan hoeft het apparaat het badje alleen maar op temperatuur te houden en verbruikt het apparaat een heel stuk minder stroom. Maar hou er dus wel rekening mee dat het wel wat verbruikt, en dit ga je terug zien op te energierekening wanneer je vaak sous vide gebruikt.


Ja, meer nadelen kan ik niet bedenken. Sous vide is een echte uitkomst en heeft mijn leven een heel stuk makkelijker gemaakt. Mijn aller sappigste en zachtste vlees komt van sous vide. Maar, daar moet ik dan ook bij zeggen, dat het soms wel dat extra barbecue smaakje mist van vlees dat 100% op de barbecue bereid is. Het is maar net waar je zin in hebt natuurlijk.

Author

Write A Comment