Streef jij ook naar perfectie als je in de keuken staat? Ik ben tegenwoordig zo ontzettend verwend dat ik eigenlijk niet echt meer heel erg geniet van uit eten gaan (voor het eten). Ik zou eigenlijk wat vaker gewoon minder lekker moeten koken haha. Maar goed, er is natuurlijk niets mis met heel lekker eten, behalve dat je daarnaast ook een fulltime fitness programma moet volgen en je bloedwaarden in de gaten moet houden..

Als jij net als ik een goede steak ontzettend kan waarderen, dan is het wel even heel belangrijk wat voor steak je kiest. In dit artikel hebben we het eigenlijk voornamelijk over runder steaks. Sommige punten zullen echter ook gelden voor andere steaks.

Hoe kies je een steak? Waar moet je op letten? Betaal ik niet te veel (of te weinig)? Waar haal ik een goede steak. Wat een goede steak is, is een klein beetje persoonlijk, maar ook weer niet. Over het algemeen zijn we het allemaal wel eens wat een goede steak is en wat niet. Een steak moet een aantal vinkjes aantikken op mijn checklist, namelijk:

  • Vet marmering
  • Kleur
  • Afkomst
  • Soort spier
  • Voeding

Vet marmering

“Fat means flavor”. Een bekende uitspraak als je een beetje op de YouTube kanalen zit waar ik op zit (koken en barbecue). Pure vet is natuurlijk niet lekker, maar als je steak wel goed gemarmerd is met vet dan maakt dat je steak instant beter. Wanneer je bijvoorbeeld een Ribeye uitzoekt dan is dat iets waar je zeker op moet letten. Ik dacht een keer lekker goedkoop te doen door bij de Makro een flinke jongen te halen die slechts 10 euro per kilo kostte. Ribeye is ribeye toch? Dat blijkt zeer zeker niet het geval te zijn. Dit was eigenlijk weggegooid geld.

De kwaliteit van een steak kan je vaak onderscheiden door dus naar het vet te kijken. De Picanha steak hierboven is bijvoorbeeld zeer goed gemarmerd. Tijdens het garen zal het vet gaan smelten en je steak heerlijk sappig houden. Het vet zal ook extra smaak geven aan de steak, én het vet zal zorgen dat de buitenkant krokanter bakt wat weer een extra lekker mondgevoel geeft.

Echter, geldt de regel voor ver marmering niet altijd. Bijvoorbeeld als we kiezen voor ossenhaas, dan zit hier meestal weinig tot geen vet marmering in. Dit stuk vlees is alsnog ontzettend mals, sappig en smaakvol. Dit heeft weer te maken met de spier waar het vlees vandaan komt. De vraag is alleen, noemen we dit een “steak” of noemen we dit een “biefstuk”? Voor mij valt dit buiten de categorie “steak”.

Kleur

Wanneer we naar de supermarkt gaan komen we vaak roze of lichtrode steaks tegen. Dit is vaak een indicatie dat de steak niet lang heeft mogen rusten voor deze aangesneden is om te verkopen. Je hebt vast al eens gehoord over dry-aging. Met dit proces wordt het vlees voor langere tijd in een speciale kast gelegd met de juiste condities. Dit zorgt er onder andere voor dat de steak een intensere smaak krijgt. Maar wist je dat iedere steak dit proces ondergaat? Alleen een stuk minder lang. Een steak wordt eigenlijk vrijwel nooit direct na slachting gegeten, maar ze laten de steak eerst rusten in een speciale kast zoals bij dry-aging. Hoe langer het ligt te rusten, hoe donkerder het vlees wordt. Dry aged vlees is vaak mooi donker rood. Hoe lichter het vlees is, hoe korter het heeft mogen rusten en hoe minder smaakvol je vlees dus feitelijk is. Ga liever voor de steaks die wat donkerder gekleurd zijn dus.

Afkomst

De afkomst van een koe is ook erg belangrijk voor de kwaliteit en smaak van de steak. Sommige koeien zijn bijvoorbeeld erg populair voor consumptie en worden daar ook exclusief voor gefokt. Voorbeelden hiervan zijn bijvoorbeeld Black Angus en Wagyu koeien. Deze koeien worden over het algemeen met rust gelaten en niet gebruikt als melkkoeien. Koeien die gemolken worden worden gezien als werkkoeien en dat komt de malsheid van je steak niet ten goede. Er zijn natuurlijk uitzonderingen waarbij een dubbeldoel steak prima kan smaken maar de regel is dat een vleeskoe toch lekkerder smaakt. Dit is ook de algemene regel wanneer we naar vlees kijken. Wanneer een dier vrijheid heeft gehad en weinig werk of stress, dan komt dat ALTIJD de smaak en malsheid ten goede. Daarnaast geeft het ook een prettiger gevoel om te weten dat een dier een fijn leven heeft gehad toch?

Het land waar de koe opgegroeid is speelt een grote rol in de smaak. Het klimaat waarin ze opgroeien, het voedsel dat ze daar ter beschikking hebben, en hoe de mensen daar met de koeien omgaan proef je allemaal terug in de uiteindelijke steak op je bordje. Zo kan een Black Angus uit Uruguay anders smaken dan een Black Angus steak uit Australië. Bij Wagyu is het verschil zelfs gigantisch. De Japanse Wagyu of de Amerikaanse Wagyu (zelfs volbloed) zijn totaal niet met elkaar te vergelijken. Die Amerikaanse Wagyu is super lekker, maar je gaat toch wel een paar niveautjes hoger wanneer we de Japanse A5+ 12BMS binnen halen. Hetzelfde geldt vaak voor Black Angus uit Ierland of Uruguay, dat is heel erg lekker. Maar wil je een stapje hoger, dan kies je voor Black Angus uit Australië. Canada sla ik meestal over omdat deze duurder is dan Uruguay of Ierland, maar niet persee lekkerder.

Steaks uit de supermarkt zijn vaak Benelux koeien die in hun korte leven snel hebben moeten groeien, melk hebben moeten geven en weinig beweging hebben gehad. Stresskoeien noem ik het. Ik raad daarom altijd aan om naar de slager te gaan, of een online vleesdealer. Het vlees dat daar vandaan komt is vaak in kleinere massa’s en duurzamer geproduceerd dan het supermarkt vlees.

Soort spier

Het is goed om bewust te zijn van de anatomie van de koe. Van welke spier jouw stuk vlees vandaan komt is namelijk alles bepalend hoe mals, hoe gemarmerd en hoe smaakvol jouw vlees is. Een zwaar werkende spier is over het algemeen een heel stuk stugger dan een spier dat weinig heeft hoeven doen. Dat is ook de reden dat een ossenhaas heel erg mals is bijvoorbeeld. De ossenhaas hoeft weinig te doen. De spieren op of rond de poten zijn juist heel stug en worden vaak gekozen voor stoofpotjes omdat deze spieren weer heel hard hebben moeten werken. Onderstaande afbeelding laat zien waar bepaalde stukken vlees vandaan komen. Dit zijn niet alle snedes die te verkrijgen zijn, zeker niet wanneer het uit het buitenland komt. Dit komt omdat iedere regio in de loop van tijd hun eigen standaard uitsnedes ontwikkeld hebben. Picanha is een typische zuid Amerikaanse uitsnede bijvoorbeeld, die de Nederlandse slagers tot voor kort niet zelf uitsneden zoals die bedoelt is. Hier snijden wij namelijk ook rosbief, kogelbiefstuk en tartaar van. Nu Picanha steeds populairder wordt onder de barbecuërs wordt er ook steeds vaker Picanha van gesneden. Experimenteer lekker met verschillende stukken vlees en ontdek zelf wat je wel en niet lekker vindt en waarom.

afbeelding van slagerijdegraaf.nl

Voeding

De voeding is al eerder genoemd in dit artikel en niet voor niets. Het maakt een groot verschil wat de koe te eten heeft gehad. Niet iedere slager of vleesdealer vermeldt het helaas. Wanneer het niet vermeld wordt kan je het soms nog wel zien met je ogen of zelfs ruiken. Het vlees van een grasgevoerde koe ruikt letterlijk “grassiger” dan het vlees van een graangevoerde koe. Het vlees van een grasgevoerde koe is vaak ook minder gemarmerd en rossiger van kleur. Automatisch komen we hiermee al tot de conclusie dat het vlees van een graangevoerde koe dus lekkerder is!

Een graangevoerde koe heeft net als iedere andere koe gras gegeten. Echter krijgt een graangevoerde koe de laaste weken tot maanden van zijn leven geen gras meer maar graan. Door graan te eten maakt de koe meer vet aan en krijgt het vlees een intensere “beef” smaak. De smaak van gras verdwijnt op de achtergrond. Natuurlijk is een steak van een grasgevoerde koe prima te eten, maar graangevoerd is gewoon beter. Graangevoerd vlees is vaak wel duurder dan grassgevoerd vlees, omdat hier extra faciliteiten bij komen kijken en de productie of aanschaf van graan.

Conclusie

Met bovengenoemde checklist kan jij een goede steak uitkiezen. Je moet alleen zelf bepalen welke dingen je belangrijk vindt en welke dingen wat minder belangrijk. Wat waarschijnlijk altijd belangrijk zal zijn is hoeveel een steak je gaat kosten natuurlijk. Als de steak perfect is op ieder punt, zal de steak ook een stuk meer kosten dan wanneer je op bepaalde punten met minder genoegen neemt. Wat ik dan het belangrijkste vind is dat de steak goed gemarmerd is. Zoals eerder gezegd heb ik ook wel eens een dubbeldoel steak gegeten (dus grasgevoerd en een werkkoe) en die steak was erg lekker. Je hoeft natuurlijk niet altijd te eten als een koning (of prinses). Persoonlijk kies ik wel liever voor af en toe een goede steak, dan vaak een mindere steak.

Author

Write A Comment