STEAK LIEFHEBBERS HEBBEN ER MEESTAL AL WEL EENS OVER GEHOORD; DRY BRINING. GUGA VAN SOUS VIDE EVERYTHING (YOUTUBE) HEEFT HET ER VAAK OVER EN VELE ANDEREN MET HEM. MAAR WAT IS DRY BRINING NOU PRECIES?

Dry brining is droog pekelen. Pekelen is je vlees voor een poos in een zout laten staan, dat kan nat en droog. Bij nat voeg je flink wat zout (en specerijen) toe aan water, waarin je je vlees legt. Bij droog bedek je het vlees met zout, en laat dit op een rekje in het vlees trekken. Bij steaks kies je eigenlijk altijd voor droog. Nat gebruik je bijvoorbeeld bij vis, of bij kip. Nat gebruik je voornamelijk wanneer je je vlees een échte rooksmaak wilt meegeven. Het is volledig afhankelijk van de soort pekel die je hanteert en het soort vlees dat je pekelt, hoe lang je dit moet doen. Steaks laat ik doorgaans 24 uur in de koelkast droog pekelen.Wat gebeurt er nou eigenlijk bij het droog pekelen? Zout onttrekt vocht, dat is niets nieuws. Dus waarom zou je dat willen bij je steak? Die wil je toch juist zo sappig mogelijk houden? Correct, en daarom doen we dit juist. Hier komt dan ook het rekje goed van pas.

Het zout onttrekt het vocht uit het vlees, waarna het zout smelt door de vleessappen. Doordat je het vlees op een rekje hebt gelegd, kunnen de sappen nergens anders heen dan terug het vlees in. Doordat het zout nu gemengd is met de vleessappen, trekken ook de zouten mee terug het vlees in. Wanneer je dit thuis doet, zul je zien dat er heel weinig sappen uit het vlees zijn gelekt en dat het zout verdwenen is. Gebruik dan ook niet te dik zout, omdat dit moeilijker te smelten is, maar gebruik ook geen keukenzout. Gebruik bijvoorbeeld zout uit een molen. Dat is dikker dan keukenzout, maar niet zo dik dat het niet te smelten is. Precies goed dus.

Doordat het zout in je vlees getrokken is, is je vlees door en door gezout in plaats van alleen de buitenkant. Daarnaast houdt het zout het vocht vast in je vlees wanneer je het bereid, en verlies je daardoor veel minder vocht tijdens het bereiden. Win win!

Goed, maar dit is dus de theorie. Maar werkt dat in de praktijk ook zo? En merk je nu echt het verschil? Om die vragen te beantwoorden heb ik de test gedaan, zodat jij dit niet meer hoeft te doen.

Voor de test heb ik twee Picanha steaks gepakt, uit dezelfde Picanha. Hiermee sluit ik uit dat er een verschil tussen de twee steaks zou zijn. Niet iedere Picanha is hetzelfde namelijk.

De ene Picanha steak laat ik in de verpakking in de koelkast liggen, de andere Picanha steak zout ik royaal en leg ik open en bloot op een rekje in de koelkast. Beide steaks zien er op dit moment nog hetzelfde uit.

De volgende dag haal ik een half uurtje voor ik ze ga bereiden uit de koelkast. Het verschil tussen de twee is nu duidelijk te zien. De bovenste steak komt rechtstreeks uit de verpakking en de onderste steak is droog gepekeld. De gepekelde steak is een stuk donkerder en intenser van kleur. Zoals eerder vermeldt is er geen zout meer op de steak te bekennen en lagen er 3 druppeltjes vocht op de bodem. Zie ook dat het vetrandje wat verkleurd is. Op het vetrandje zie je nog wel zout zitten. Zout trekt niet in het vet zoals in je vlees, maar onttrekt wel wat vocht uit het vet waardoor je vetrandje uiteindelijk smaakvoller is en krokanter bakt.

De niet gepekelde steak kruid ik met zout, peper en knoflookpoeder. De gepekelde steak enkel met peper en knoflookpoeder. Doordat het zout in de gepekelde steak is getrokken hoef ik geen extra zout toe te voegen. Beide steaks laat ik nu langzaam op de barbecue garen op ongeveer 150 graden tot ze een temperatuur hebben bereikt van 52 graden. Daarna leg ik ze even apart en warm ik een gietijzeren rooster op, en laat ik de barbecue opwarmen tot ongeveer 220 graden. Hierna grill ik de steaks kort af. De uiteindelijke temperatuur van de steaks is 55 graden. Dit noemt men medium. Alhoewel ik meestal bij steaks voor medium rare ga, merk ik dat ik Picanha eigenlijk lekkerder vind op medium.

Doordat we de steak tussen het verwarmen en het afgrillen hebben laten rusten, hoef je nu niet langer dan 3 minuten te wachten voor je de steak aan snijdt. Aan de linker kant zie je de gepekelde steak, aan de rechterkant de niet gepekelde steak. Je ziet een verschil in kleur, maar ook in de structuur. De gepekelde steak lijkt donkerder rood te zijn en meer de structuur van ossenworst te hebben. Dit komt waarschijnlijk omdat het vlees theoretisch zachter zou moeten zijn dan de niet gepekelde steak. Je ziet ook dat de gepoekelde steak een donker randje heeft gekregen. Dit komt niet door het gaar proces maar doordat de buitenkant van de steak droger is dan de niet gepekelde steak. Omdat de buitenkant van de steak droger is, zorgt dit er voor dat de steak een krokanter korstje krijgt tijdens het afgrillen. Wéér een pluspunt.

Cosmetisch is er in dat nachtje pekelen dus best veel gebeurt, maar hoe is de smaak nu? Ik heb dit samen met een andere steakliefhebber uitvoerig uitgeprobeerd en we zijn tot dezelfde conclusie gekomen. Droog pekelen maakt zeker een verschil. Niet zo groot als bijvoorbeeld het verschil tussen dryaged of gewone steak, maar zeker een verschil. De steak is inderdaad zachter en malser. De steak is ook een heel stuk sappiger, terwijl de normale steak ook al lekker sappig is. Daarnaast is de gepekelde steak volledig gezout en dat proef je, terwijl de normale steak enkel aan de buitenkant gezout is. De gepekelde steak krijgt daardoor meer smaak en een beefiëre (nieuw woord Van Dale?) beleving. Onze favoriet was de gepekelde steak.

CONSLUSIE

Is het de moeite waar? Ja! Het verschil is goed te proeven. De steak is gewoon echt sappiger en smaakvoller. Het vetrandje is knapperiger en de steak heeft een lekkerdere korst. Het vlees is ook merkbaar malser.

Dit betekend echter niet dat wanneer je een steak zonder pekel bereid omdat je bijvoorbeeld pas vandaag besluit om vanavond steak te eten, dat die dan niet lekker zou zijn. In tegendeel, als je mijn artikel over de perfecte steak volgt heb je een overheerlijke steak op je bordje. Maar als je de tijd hebt en vooruit kijkt naar wat je morgen gaat eten, dan zou ik zeggen dat je deze stap niet over mag slaan. Waarom zou je? Het is een simpel proces die echt een verschil maakt.

Eet smakelijk!

Author

Write A Comment