Secreto Iberico.. Wat is dat dan? Het is een speciale snede uit het Iberische varken. Het Iberische varken is een speciaal ras dat inheems is op de Iberische schiereilanden. Dit bijzondere varken is waarschijnlijk een mengeling van Fenicische varkens en locale wilde zwijnen op het eiland. Kenmerkend aan dit varken is zijn zwarte vacht.

Secreto Iberico.. Wat is dat dan? Het is een speciale snede uit het Iberische varken. Het Iberische varken is een speciaal ras dat inheems is op de Iberische schiereilanden. Dit bijzondere varken is waarschijnlijk een mengeling van Fenicische varkens en locale wilde zwijnen op het eiland. Kenmerkend aan dit varken is zijn zwarte vacht.

Wat dit varken zo bijzonder maakt is o.a. zijn dieet, welke voornamelijk bestaat uit eikels. Het varken is geneigd meer te eten dan het nodig heeft en dus vet op te hopen, wat zorgt voor een prachtige marmering van het vlees. Het varken krijgt echter meer dan genoeg beweging. Traditioneel worden de varkens los gelaten tussen de soms eeuwen oude eikenbomen. Door de werkende spieren wordt het vlees een stuk malser. Deze malsheid, marmering, en het eikel dieet, zorgen voor zijn typische smaak waar zoveel mensen van kunnen genieten. Dit varken wordt ook wel de Wagyu onder de varkens genoemd. Een echt premium varken met een herkenbare typische smaak.

De Iberische slagers hadden bij dit bijzondere varken een snede ontdekt, welke bij dit type varken extra mals en sappig is. Omdat deze snede niet erg aantrekkelijk is voor het oog werden deze snede’s mee naar huis genomen. Het was het “geheim” van de slager, vandaar de naam “secreto”. Tegenwoordig is de Secreto Iberico wereldberoemd, dus zo secreto is hij niet meer.

Goed, nu we weten wat een Iberisch varken is, en wat de Secreto snede is, gaan we aan de slag.

BENODIGDHEDEN

  • Snijplank
  • Mes
  • Schaaltje
  • Gietijzeren pan
  • Barbecue, liefst op kolen

INGREDIËNTEN SECRETO IBERICO

  • Secreto Iberico
  • Grof zout
  • Verse peper

INGREDIËNTEN BALSAMICO PADDESTOELEN

  • 250 gr kleine wilde champignons
  • 2 el balsamico azijn
  • 1 el sojasaus
  • 1 teen knoflook
  • 50 gr roomboter
  • 1 takje verse peterselie
  • 2 tl grof zout

BEREIDING

Het stuk varken heeft maar een paar minuten op de barbecue nodig dus deze bereiden we als laatste. Het is wel handig om, indien je op kolen grilt, de barbecue nu te ontsteken zodat hij lekker warm kan worden. Tevens heb je deze warmte ook nodig voor de champignons.

Maak de champignons nu schoon en snij ze in helften. Leg de gietijzeren pan op de barbecue zodat hij alvast kan opwarmen. Meng in een schaaltje de balsamico azijn en de sojasaus. Snij de knoflook klein, of pers deze uit in het schaaltje. Verhit de boter in de gietijzeren pan tot deze helemaal gesmolten is. Hou de boter wel in beweging, anders kan het aanbranden. Voeg eventueel een beetje olie toe om dit te voorkomen. Voeg nu de champignons aan de pan toe en gooi het zout er overheen. Laat dit nu lekker bakken, maar vergeet niet af en toe te de boel om te gooien en de boter in beweging te houden. Wanneer de champignons al tamelijk donker beginnen te worden voeg je de azijn/soja/knoflook mix toe aan de pan. Roer meteen goed om en blijf er nu bij om de boel in beweging te houden. Na enkele minuten, wanneer de saus in de champignons is getrokken, haal je de pan van het vuur. Je kunt nu de peterselie snijden en de champignons hiermee garneren.

Nu de Secreto Iberico. De kolen zijn als het goed is goed heet, leg hier het varken op. Door het vet van het varken zullen de kolen snel vlam vatten. Blijf er dus echt bij, en wanneer de kolen vlam vatten, trek dan even het vlees van het vuur, en als je hem er weer op legt, de andere kant van het vlees. Hou de boel in beweging, laat het vlees niet te lang in vlammen liggen op 1 kant, want dan verband je vlees en wordt het bitter. Donkere plekken zijn goed, zwarte plekken niet. Zorg ervoor dat iedere kant ongeveer 2,5 tot 3 minuten op de grill heeft gelegen. Haal het stuk nu van de grill af en laat het 5 minuten rusten voor je het aansnijd. Als de kerntemperatuur rond de 65 graden ligt, is het varken nog ietsiepietsie rosé, en dat is niet erg! Met dit varken, en de meeste varkens tegenwoordig, is dat volkomen veilig en met dit stuk zelfs gewenst. Heb je geen kernthermometer, snij hem na 5 minuten gewoon open en dan weet je het ook.

Eet smakelijk!

Author

Write A Comment