HYBRIDE CHEATER DESEM – OVERHEERLIJK VERSE DESEM, MAAR DAN MAKKELIJK

Mmmmm, de geur van vers brood op de zaterdag ochtend, samen met een lekker bakkie koffie. Als we het over ultiem genieten hebben, dan is dit wel één van die dingen. Maar als we nog een stapje verder gaan, dan heb ik nóg liever een verse zuurdesem i.p.v. “normaal” brood. Maar, zuurdesem is wat lastiger te maken. Er zit veel meer tijd in, meer planning en het kan ook nog eens mislukken.

Door mijn instagram BBQ maatje Tim (@receptenninja) heb ik de desem gekte te pakken. En buiten mij, nog vele anderen. Als je échte zuurdesem wilt maken, dan kan je het beste zijn artikel lezen over zuurdesems. Sowieso kan het geen kwaad om het artikel door te lezen als je aan brood bakken wilt beginnen.

Maar, we hebben niet allemaal tijd om een desemstarter te maken, of te wachten tot de starter actief is. Dus ben ik wat gaan surfen op het interweb om te kijken hoe ik nou een goed desem-like brood kan maken zonder al teveel poespas. Ik ben toen gestuit op gedroogd desemgist. Een gist die al generaties lang actief is gehouden om desems te maken, en uiteindelijk gedroogd is naar poedervorm. De gedroogde desemgist is daardoor niet actief meer, maar door dit toe te voegen aan je deeg, zal het wel de smaken en eigenschappen gaan bevatten van een échte zuurdesem. Je moet alleen wel nog zelf gist toevoegen.

Let op, dit brood kost je ook meer tijd dan gewoon wat meel in een broodmachine tiefen. Maar, omdat je niet afhankelijk bent van de activiteit van een desemstarter, kan je dit prima zelf goed inplannen. Begin 2 dagen van tevoren.. Ja echt.

BENODIGDHEDEN

  • Keukenmachine
  • Deegschraper
  • Afsluitbaar bakje
  • Kommen
  • Theedoek
  • Broodmandje
  • Dutch oven
  • Oven
  • Scherp deegmesje (scheermesje)
  • optioneel: schaar i.p.v. mesje

INGREDIËNTEN

  • 582gr Tarwebloem
  • 420gr water
  • 18gr gedroogd desemgist
  • 2gr droge gist of 4gr verse gist
  • 12gr zout
  • optioneel: pitten/zaden
  • variatietip: vervang 25% van het tarwebloem voor een andere bloem zoals volkoren, spelt of 9 granen

POOLISH

De dag voordat we het brood gaan kneden, maken we een Poolish. Dit is net als bij pizza, een prutje met gelijke delen bloem/meel en water. Daarbij voegen we ook de gist toe. Dit fermenteerd vervolgens in de koelkast voor 24 uur, maar het mag ook tot 48 uur. Door voor te fermenteren bevorder je de smaak van je brood enorm. De gist smaak wordt wat milder, en de smaken van de desem komen zo beter tot hun recht.

Mix 57 gram bloem met 75 gram kraanwater. Voeg het gist toe, en voeg 18 gram van de gedroogde desemstarter toe. De 57 gram bloem was dus geen typfoutje, want samen met de gedroogde desemstarter is het 75 gram droog. Wanneer je dit gemixt hebt moet je een stevig, maar niet té stevig drapje overhouden. Plaats dit bedekt in de koelkast en laat 24 uur fermenteren. Dit is nu je desemstarter.

AUTOLYSE

De autolyse is een manier om gluten te vormen al vóór je aan het kneden bent. Kneden wil je niet te lang doen namelijk want dat komt het brood niet ten goede. Met een autolyse meng je het overige bloem en water uit het recept met elkaar. Doordat de bloem in aanraking komt met het water beginnen gluten zich te vormen. Deze gluten zijn belangrijk, want die zorgen voor stevigheid in je brood. Deze stevigheid heb je weer nodig zodat het brood niet ineen zakt wanneer je het gaat bakken.

Een uur voordat je gaat kneden, haal je de starter uit de koelkast zodat die op temperatuur kan komen. Dit is ook het moment dat je de autolyse start in een aparte kom. Meng hier de overige bloem en water uit het recept door elkaar. Stop met mengen wanneer alles goed gemengd is, je hoeft nog niet te kneden. De starter hoef je ook nog niet toe te voegen. Na een uur merk je dat het deeg al steviger is en aan elkaar plakt.

KNEDEN

Voeg nu de starter aan je mengsel toe en meng even goed door elkaar. Voeg het mengsel nu toe aan de keukenmachine. Gebruik voor het kneden de deeghaak. Voor het kneden gebruiken we een medium stand op de keukenmachine. Met de hoge stand maak je uiteindelijk de gluten kapot, en met de lage stand duurt kneden te lang, waardoor je uiteindelijk ook de gluten kapot kan maken. Gebruik dus de midden stand.

Dit is het moment waarop je het zout aan het mengsel toevoegt, en eventueel ook pitten en/of zaden.

Kneed het deeg voor 3 minuten op deze stand. Zet daarna de keukenmachine uit laat het deeg 3 minuten rusten. Kneed daarna het deeg weer voor 3 minuten, enzovoort. Dit doe je in totaal 4 keer. Dus je kneed 4 keer 3 minuten, en wacht 3 keer 3 minuten. De eerste keer dat je gekneed hebt, denk je dat het niet goed gaat komen omdat de boel ontzettend plakt op de bodem en geen geheel wordt. Als het goed is zie je iets heel anders na de 4e keer dat je gekneed hebt. Na de 4e keer kneden, laat je het deeg 10 minuten rusten.

BAL VORMEN

Nadat het deeg heeft mogen rusten, zet je de keukenmachine nog 5 seconde aan op de allerhoogste stand. Het deeg vormt direct een bal, en nadat je de machine uit hebt gezet, kan je de deeghaak er zo uit trekken. Plaats het deeg nu op je werkblad. Voer nu de window pane test uit. Hiervoor maak je je vingers nat, pak je een klein deel van het deeg vast en stretch je het voorzichtig uit elkaar. Als het deeg niet direct scheurt, maar een soort vliesje vormt waar je bijna doorheen kan kijken, dan is je deeg goed. Scheurt het deeg wel snel, dan moet je wellicht nog eens 3 minuten mixen. Op je werkblad kan je het deeg nu alvast wat voor spannen. Dit doe je door met een deegschraper het deeg van je af en naar je toe te trekken. Dit is een beetje lastig uit te leggen via tekst, maar je begint met de schraper aan de voorkant, duwt het deeg van je af, draait terwijl je dat doet de schraper rond het deeg naar de andere kant, en trekt het deeg weer naar je toe. Is dit onduidelijk, kijk dan gerust even een youtube filmpje, bijvoorbeeld deze. Doe dit een aantal keer tot je een redelijk stevige mooi gevormde bal hebt en plaats die in een kom. Bedek de kom met een vochtige theedoek en laat dit op tochtvrije kamertemperatuur warme plek staan voor 45 minuten.

STRETCH AND FOLD

De komende tijd zal het deeg fermenteren en rijzen, en zullen gluten zich verder ontwikkelen. Door de stretch and fold techniek toe te passen, zorg je ervoor dat het deeg elastischer en steviger wordt. Als je dit niet doet, zal het brood als een puddingbroodje (ook lekker) in elkaar zakken wanneer je hem in de oven plaatst. Met een goed stevig en elastisch deeg zal het brood een prachtige ovenrijs krijgen en is verklein je de kans op een ingezakt brood.

Nadat je deeg 45 minuten heeft kunnen rusten ga je de eerste stretch and fold doen. Als het goed is is je deeg al een stukje groter geworden. Ik heb verschillende stretch and fold technieken op youtube bekeken, maar de beste kan je hier vinden. Met deze techniek zorg je ervoor dat er niet teveel lucht uit het deeg wordt geperst. Hierna laat je het deeg 30 minuten rusten met een vochtige theedoek. Daarna doe je weer een stretch and fold. Doe dit totaal 4 keer. Dus 45 min rusten, stretch and fold, 30 minuten rusten, stretch and fold, 30 minuten rusten, stretch and fold, 30 minuten rusten, stretch and fold, 30 minuten rusten.

DSC03219.jpg

DEEG SHAPEN

Nu gaan we het deeg zijn “final shape” geven. We gaan het deeg vouwen tot er een strakke bal ontstaat. Die bal leggen we vervolgens in een broodmandje, en daar vindt de laatste fermentatie/rijs plaats voor het brood in de oven gaat. Met deze techniek bepaal je eigenlijk al hoe het brood er uiteindelijk uit komt te zien. Ook dit is wat lastig uitleggen via tekst, en daar kan je dit filmpje voor bekijken. Zij legt haarfijn uit hoe je je brood kan shapen voor 2 verschillende soorten broodmandjes.

Bestuif je mandje goed met bloem, anders zal het deeg hieraan vast gaan plakken en dat wil je echt niet. Voordat je het deeg gaat shapen kan je er ook voor kiezen om je deeg eerst in zaden en pitten te dopen, mocht je dit aan de buitenkant willen hebben.

Na het shapen leg je de het deeg in het broodmandje met de onderkant van het brood (de naad) aan de bovenkant. Bedek de bovenkant van het mandje nu volledig met vershoudfolie en zet het deeg voor ongeveer 8 uur in de koelkast, dus overnight.

BAKKEN

De volgende ochtend kan je het brood gaan bakken! Haal het deeg uit de koelkast en laat het een uurtje op temperatuur komen. Zet ondertussen de oven aan, met de dutch oven er in, deze moet ook opwarmen. Zet de oven op 230 graden. Ik kies voor 230 graden en niet voor 250 graden zodat mijn brood beter rijst, maar iedere oven is anders dus hier zal je zelf mee moeten experimenteren.

Na een uur draai ik het deeg om op een ovenpapier. Het ovenpapier knip ik nu op maat rond, ongeveer 5cm aan iedere zijde. Je moet het namelijk nog wel vast kunnen pakken om het brood in de dutch oven te leggen. Snij nu het brood in met de deegsnijder, of knip het in met een schaar. Wees niet bang om diep te gaan, daar wordt de ovenrijs alleen maar mooier van. Als je niet goed hebt ingesneden, is er kans dat je brood aan andere kanten scheurt, en de ovenrijs niet volledig zijn gang kan gaan. Leg het brood nu in je voorverwarmde dutch oven, en voeg aan de zijkant een ijsklontje toe. Doe de deksel op de dutch oven en plaats deze 20 minuten in de voorverwarmde oven. Het eerste gedeelte van het bakproces doe je een deksel op de pan samen met een ijsklontje, zodat het brood niet te snel krokant wordt en daardoor zijn ovenrijs mooi kan uitvoeren. Mensen hebben ook succes zonder ijsklontje doordat er ook genoeg vocht in het brood zit, maar mijn brood doet het beter mét ijsklontje.

Na 20 minuten kan je het deksel van de dutch oven halen en laat je het brood nog ongeveer 10/20 minuten zonder deksel bakken. Hou zelf even goed in de gaten hoe ver je het brood krokant wilt bakken. Soms wil ik een donkerbruine krokante korst, soms wil ik een lichtbruine minder krokante korst. Dan moet het brood er dus minder lang in.

DSC02398.jpg

AFKOELEN

Na het bakken haal je het brood uit de dutch oven en leg je hem op een koelrekje. Laat het brood niet in de dutch oven afkoelen want dan verbrand de bodem van je brood. Laat het brood ook niet op een snijplank o.i.d. afkoelen want dan wordt de bodem zacht door het stomen. Gebruik dus echt een koelrekje waardoor het brood aan alle kanten kan ademen.

Ik weet dat je nu graag wilt aansnijden, maar laat het brood even 45/60 minuten afkoelen. Dit komt het brood alleen maar ten goede. Als je eerder gaat snijden, kan je het brood kapot snijden omdat het dan nog te vochtig is aan de binnenkant.

Je kan op de onderkant van het brood kloppen om te luisteren hoe luchtig het brood is. Klinkt het redelijk hol, dan is hij lekkerluchtig. Klinkt het wat zwaarder, dan is hij niet zo luchtig. Dit hoef je natuurlijk niet te doen, maar ik ben altijd nieuwsgierig.

Je kan ook je oor bij het brood houden, en dan hoor je ontzettend veel gekrakel. Ik kan zo ontzettend genieten van dat geluid!

Je kan het brood onaangesneden prima een dag laten liggen, maar wanneer je het aansnijdt adviseer ik je wel om het in te vriezen als je hem niet helemaal opeet.

Eet smakelijk!

Author

Write A Comment